Die Kunst des Fermentierens – Cashewkäse, Kefir und Kombucha selbst gemacht

Fermentieren ist lateinisch (fermentum) und bedeutet „Gärung“. Es bezeichnet die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Die Fermentation wird in der Biotechnologie bewusst angewendet. Dies geschieht beispielsweise durch Zugabe biologischer Zellkulturen wie Bakterien, Pilzen oder durch den Zusatz von Enzymen (Fermenten). Diese führen die Fermentation im Rahmen ihres enzymkatalysierten Stoffwechsels aus. (Quelle: Wikipedia)

Was habe ich davon, Lebensmittel zu fermentieren?

Sauerkraut, Käse, Joghurt, Kimchi und Co. werden durch den Fermentierungsprozess haltbar gemacht. So erhalten sie auch ihren säuerlichen Geschmack. Außerdem sind fermentierte Lebensmittel besser verdaulich. Unser Darm benötigt gute, probiotische Bakterienkulturen. Je regelmäßiger wir fermentierte Lebensmittel essen, desto gesünder ist unser Darm. Außerdem stärken wir damit unser Immunsystem und bleiben gesund und fit.

Wie funktioniert die Fermentierung?

Um ein Lebensmittel zu fermentieren, wird zuerst eine Starterkultur hinzu gegeben. Das sind natürliche Mikroorganismen wie beispielsweise Hefe, bestimmte Bakterien oder Pilze. Diese stammen aus den Zutaten selbst oder aus deren Umgebung. Dann wird das Lebensmittel luftdicht gelagert. Während der Lagerung vermehren sich die Starterkulturen. Kohlenhydrate werden zu Milchsäure mit konservierenden Eigenschaften umgewandelt. Dabei sinkt der pH-Wert und es entsteht ein saures Milieu. Dadurch können ungesunde Keime nicht gedeihen, die das Lebensmittel verderben würden. Das Ergebnis ist ein haltbares und in Textur, Geschmack und Nährwert verändertes Lebensmittel. (Quelle: www.essen-und-trinken.de/fermentieren)

Woher bekomme ich Probiotica?

Probiotica bekommst du in der Drogerie oder in der Apotheke. Wenn du veganen Käse selbst herstellen möchtest, kannst du auch probiotische Kulturen hinzufügen, zum Beispiel Kefir. Du kannst darüber hinaus auch Brottrunk verwenden. Diesen gibt es ebenfalls in der Drogerie, zum Beispiel bei DM oder Rossmann.

Cashewkäse, Kefir und Kombucha

Damit du dich in der Kunst des Fermentierens selbst ausprobieren kannst, habe ich dir drei probiotische Rezepte zusammen gestellt. Vor allem Kefir und Kombucha sind sehr gesund und eine angenehme Abwechslung in deinem Getränkerepertoire.

Rezept für 1 Liter Kombucha

  • 1 Liter Wasser
  • Kombucha Pilz mit mindestens 100 ml Kombucha-Getränk als Ansatzflüssigkeit
  • 1 Gärgefäß (aus Glas oder Keramik) für die gewünschte Menge Kombucha
  • 90g Zucker
  • 1 luftdurchlässiges Abdecktuch (aus Baumwolle oder Zellstoff)
  • 10 g naturbelassener Früchtetee
  • 1 Verschlußspanner (z. B. Gummiring) zum Abdichten

Zubereitung

  1. Koche das Wasser auf und füge pro Liter rund 10g Tee hinzu. Lass den Sud danach rund 15 Minuten ziehen.
  2. Pro Liter löst du nun 90g Zucker im fertigen Tee vollständig auf.
  3. Lass den Tee auf Zimmertemperatur abkühlen und stelle ein sauberes Gärgefäß bereit.
  4. Gib den Kombucha Pilz zusammen mit dem Kombucha-Getränk als Ansatzflüssigkeit (mindestens 100 ml pro Liter) in das Gärgefäß. Fülle dieses anschließend mit dem abgekühlten Tee auf.
  5. Verschließe dann das Gärgefäß mit einem Abdecktuch und einem Verschlußspanner (z. B. Gummiring).
  6. Stelle das Gärgefäß an einen warmen Platz (mind. 21 Grad) und bewege es während der nächsten Tage nicht.
  7. Nach 10 – 16 Tagen ist das fertige Getränk bereit, um in Flaschen abgefüllt zu werden. Stelle es nun kühl.
  8. Mindestens 10 % des fertigen Getränks dient zusammen mit dem Kombucha Pilz als Ansatzflüssigkeit für die nächste Kultur. (Mehr schadet nicht, sondern beschleunigt die Gärung. 15-20% Ansatzflüssigkeit sind ideal.)

♥ Bei jedem Neuansatz solltest du den Teepilz herausnehmen. Danach wird dieser mit lauwarmen Wasser abgewaschen. Entferne danach die untersten, dunkel verfärbten Schichten. Spüle das Gärgefäß heiß aus. Damit es hygienisch ist solltest du ein Glasgefäß verwenden. Danach gibst du den Teepilz (mit mindestens 10 % Ansatzflüssigkeit) wieder hinein. Im Folgenden kannst du wieder mit Punkt 1 beginnen.

♥ Wenn der fertige Ansatz muffig riecht oder sich keine neue Pilzschicht gebildet hat, schütte den Ansatz sicherheitshalber weg. Setze den Pilz mit ein wenig Tee und rund 3 EL Essig pro Liter neu an.

Rezept 1 Liter Kokoswasser – KefirZutaten:

  • 1 Liter Kokoswasser
  • 6 Löffel Kefirknollen

Zubereitung

Vermische zuerst die Kokosmilch mit dem Kefir. Hierzu verwendest du einen sauberen, verschließbaren Glasbehälter. Danach stellst du die Flüssigkeit für ca. 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank.

Rezept für 500g Cashewkäse

  • 500 g Cashewkerne (über Nacht in Wasser eingeweicht)
  • 2 EL Kefir (Wahlweise ein anderes Probiotikum)
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 TL Salz, Paprikapulver und Pfeffer

Zubereitung

  1. Gieße zuerst die in Wasser eingeweichten Cashewkerne ab und fülle sie anschließend in einen Mixer.
  2. Mixe diese nun, bis sie eine cremige Konsistenz haben.
  3. Danach fügst du den Kefir und den Limettensaft hinzu und mixt alles nochmal ordentlich durch.
  4. Fülle die Mischung nun in ein sauberes Glas und decke es mit einem Baumwolltuch ab.
  5. Die Cashewmischung stellst du danach für 3-4 Tage in den Kühlschrank.
  6. Nach drei Tagen fügst du die Gewürze hinzu und rührst die Mischung nochmal gründlich um.

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